糞の山の上ホテル

人生に絶望したコミュ障クズが、糞の山を築き上げるブログ

【料理】ビリヤニを作るうえで参考になる情報源

数年前からビリヤニという料理にはまっている。
超有名レストラン「エリックサウス」の総料理長である稲田氏の言葉を借りると、「インド風パエリヤ」なんだが、これが美味い。
スパイスの辛味風味が米全体にいきわたっている一方で、わざと米への味付きにムラを作っていて、口に入れる度に違う味が楽しめ無限に食べ続けられる、というコメ料理の最高峰の一つ(と、勝手に思ってる)だ。

都内のインド料理屋を中心に、ビリヤニを提供しているお店を巡って色々食べていたが、遂には自分で作るようになったわけだ。

つい最近、ビリヤニの書籍が発売されたり、ビリヤニ専門店のクラウドファンディングが話題になるなど、ビリヤニ界隈がかなり盛り上がってきており、情報もかなり豊富になってきており、ビリヤニを作るハードルが一気に下がったと思う。ここらで一旦、参考になる情報をまとめておきたい。
これからビリヤニを作ってみたい人の参考になれば幸いだ。

  1. 水野仁輔氏の「ビリヤニpublications.asahi.com ビリヤニのレシピ本はこれがベストじゃないでしょうか。
    簡単なものから難しいものまで。あとコラムも面白い。インド料理界隈の有名人がこぞってレシピを提供していて多様性があり凄い!
    また、レシピではないが、稲田メソッド(ビリヤニを作るうえでの水分量の目安を図る方法)は目からうろこで、これだけでも買う価値があると思った。ビリヤニを作るとわかるが、ホントに水分量の調整が難しく、安定したクオリティを出すためにはやはりこういうベースとなる考えは必要だろう。
    初体験の方は、まずは基本のチキンパッキビリヤニとチキンカッチビリヤニがおすすめ!
    この二つは、初めての人でも作りやすいようにシンプルなレシピになっている。ビリヤニなんてこだわり続ければキリがないのに、ここまでそぎ落としていいんだ、と目からうろこ。ちなみに、個人的にはパクチーとミントも省いている。(ちょっと物足りない味になるが)

  2. アンビカショップのオンラインストア www.ambikajapan.com ビリヤニの具材はすべてここでそろう。
    初体験の方は、基本のパウダースパイス(クミン、コリアンダーターメリック、カイエン)、ガラムマサラとバスマティ米を購入すれば十分!
    あれこれスパイスを買いたくない人は、MDHのビリヤニマサラ(ビリヤニ用のブレンドスパイス)でもよいかも。(筆者は使ったことない)
    バスマティ米はいくつかブランドがあり、巷で圧倒的に人気なのはラルキラだが、個人的にはダワットやアンビカオリジナルも十分おいしい。ダワットやアンビカの米は吸水しやすいのかわからないが、ゆで時間は1分ほど短くすると丁度よく感じるなど、個体差はあり、そこは作りながら調整する必要がある。

  3. dancyu 2021年8月号 dancyu.jp カレー特集号なのだが、ビリヤニ専門店「ビリヤニ大澤」のシェフ大澤氏渾身のビリヤニレシピが載っている。
    大澤氏はビリヤニ界隈では超有名人物で、今年にクラウドファンディングで開店資金を集めることに大成功した。   引くくらい手間がかかるレシピだが、すっごい美味しい。家庭で追及できる最高のクオリティであろう。
    一方で、稲田氏による超簡単レンジビリヤニレシピも載っていて、対比が面白い。
    作ってみたけど、こちらも美味しい(もちろん鍋で作るのには敵わないが、手軽さでは圧勝)

ほかにも、以下のページは読み物として面白く、読めばもっとビリヤニが好きになるだろう。

  1. デイリーポータルZによる超有名記事 dailyportalz.jp 実際、ビリヤニ人気に火が付いたのってこの記事が原因なのでは???

  2. ビリヤニハウス大澤氏のインタビュー記事 retty.news 2021年に、クラウドファンディングで資金を集め、ビリヤニ専門店を神田にオープン(予定)の大澤氏のインタビュー記事
    大澤氏は上記の水野本でもレシピを提供しているのだが、この記事での作り方と比較してみると、色々な進化が観察されて面白い。

  3. 日本ビリヤニ協会現会長、ビリヤニ太郎さんのブログ fugutunatennis.blogspot.com 日本ビリヤニ協会(ビリヤニ布教に努める食マニアの集団)会長である、ビリヤニ太郎さんによるブログ。蛇足だが日本ビリヤニ協会の前会長はビリヤニ大澤の大澤氏らしい。 いろんなTipsや、都内のおいしいビリヤニ専門店が紹介されている(若干情報が古い)

  4. 金沢のビリヤニ専門店「ジョニーのビリヤニ」のシェフによるブログ j-biryani.com 店で出しているビリヤニの詳しい話や、店主のこだわりポイントなど、色々面白い情報があり定期的にチェックしている。
    youtubeチャンネルもあり、レシピを公開しているので、本を買うのが嫌な人はこちらを参考にしてもよいかも。(ギーやホールスパイスを使ったり、そこそこ複雑なので、素直に水野本を買うほうが良いと思うが…)
    www.youtube.com

  5. 本格カレーとビリヤニ 最速レシピ www.shufu.co.jp 香取氏によるカレーとビリヤニのレシピ本。 正直ビリヤニレシピはそれほど参考にはしなかったが、市販のフライドオニオンを使ったり、ゴボウ、ちりめん山椒といった興味深い食材を使ったレシピがあり、面白いアイデアが詰まっている。
    また、ライタ、アチャールやオリジナルコーラといったものも地味に参考になる。
    (市販のコーラは甘すぎて好きじゃないのだが、炭酸水から自作するというのは、なるほど盲点だった。)

今、ビリヤニ界隈は最高に盛り上がっており、今後もどんどんと情報が出てくるだろう。
適宜追加・更新していきたい。